Après "50 recettes de terroir en Eure-et-Loir", le second livre du chef Laurent Clément.
Suite aux décisions gouvernementales liées au Covid-19 et à la mise en place d'un confinement et de la fermeture des bars, cafés et restaurants, le Cours Gabriel est donc fermé jusqu'au 03 décembre inclus.
Les cours de novembre sont donc tous annulés et les cours de décembre sont maintenus à ce jour.
Pour toute demande nous vous remercions d'adresser un mail à coursgabriel@orange.fr.
En vous remerciant pour votre compréhension.
Réservez et commandez votre foie gras de canard ou votre pâté de Chartres pour les fêtes de fin d'année.
Envoyez un mail à coursgabriel@orange.fr pour la commande. Vous pouvez retrouver les tarifs et différents produits dans la rubrique "les cours" puis "cours classique".
Pour 4 personnes
Ebarber, écailler et lever les filets par le dos en gardant les filets attachés, retirer les petites arêtes. Mettre 5 minutes en marinade de gros sel, laver, réserver sur papier absorbant. Puis les poêler à l'huile d'olive de citron confit. Terminer au four 2 minutes à 180°C, éponger sur papier sulfurisé.
Colorer les arêtes avec la garniture aromatique, puis ajouter le vin blanc. Réduire à sec, puis ajouter le fond de veau, réduire de moitié. Crémer, porter à ébullition, filtrer, mettre de côté.
Cuire les légumes à l'anglaise séparément puis arrêter le cuisson à l'eau glacée (asperges vertes, oignons blancs, carottes, artichauts poivrades).
Dresser harmonieusement et terminer par une branche de romarin.