Rouget farci aux primeurs

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 rougets 150/200
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 5 cl de vin blanc
• 1 cuillère de tomate concentrée
• 200 g de fond de veau
• 100 g de crème

• 8 asperges vertes
• 8 oignons blancs nouveaux
• 4 carottes nouvelles
• 2 artichauts poivrades

Préparation des rougets

Ebarber, écailler et lever les filets par le dos en gardant les filets attachés, retirer les petites arêtes. Mettre 5 minutes en marinade de gros sel, laver, réserver sur papier absorbant. Puis les poêler à l'huile d'olive de citron confit. Terminer au four 2 minutes à 180°C, éponger sur papier sulfurisé. 

Préparations de la sauce

Colorer les arêtes avec la garniture aromatique, puis ajouter le vin blanc. Réduire à sec, puis ajouter le fond de veau, réduire de moitié. Crémer, porter à ébullition, filtrer, mettre de côté.

Préparations diverses

Cuire les légumes à l'anglaise séparément puis arrêter le cuisson à l'eau glacée (asperges vertes, oignons blancs, carottes, artichauts poivrades).

Dressage

Dresser harmonieusement et terminer par une branche de romarin.