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120 recettes de Laurent Clément offre spéciale
Après "50 recettes de terroir en Eure-et-Loir", le second livre du chef Laurent Clément.
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les Recettes
Viennoise de coquilles Saint Jacques à l'armoricaine
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 kg de coquilles Saint Jacques
- 4 tranches fines de pain de mie
- 2 gousses d"ail
- 2 échalotes
- 1 dl de Cognac
- 4 dl de fumet de poisson ou jus de volaille
- pm épices à tagine
Préparation des coquilles Saint Jacques
Décortiquer, laver et réserver sur papier absorbant noix et coraux. Au dernier moment, saisir à l'huile d'olive, les Saint Jacques en les posant sur une rondelle fine de pain de mie. Ajouter une poinyte de beurre, retourner, cuisson 2 minutes. Eponger sur papier absorbant.
Préparation de la sauce
Suer les échalotes et l'ail. Déglacer et réduire le Cognac. Ajouter la tomate concentrée, le fumet de poisson ou jus de volaille et une pointe d'épices. Cuire doucement. Filtrer et réserver.
Préparation des légumes
Raccourcir et laver le poireau. Cuire à l'eau bouillante salée. Une fois cuit, tailler en rouelle épaisse et colorer dans une poêle à l'huile d'olive.
Dressage
Dresser harmonieusement.
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