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120 recettes de Laurent Clément offre spéciale

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les Recettes

Souris d'agneau confite aux citrons de Menton

Souris d'agneau confite aux citrons de Menton

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 souris d'agneau
  • 4 dl de vin rouge
  • 2 l de jus de veau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 têtes d'ail
  • 2 poignées de foin
  • 2 quartiers de citrons confits
  • 12 carottes nouvelles avec fanes
  • 1 tête d'ail
  • 1 tête d'ail noir

 

Préparation des souris d'agneau

Colorer dans un sautoir à l'huile de citrons confits, puis ajouter la garniture aromatique. Ajouter le vin rouge, réduire. Ajouter le jus de veau, porter à ébullition puis mettre en cuisson au four à 120°C pendant 2 heures avec le foin. Une fois cuit, égoutter les souris dans un plat. Filtrer le jus de cuisson, puis réduire la sauce de moitié. Disposer le plat au four et arroser la viande jusqu'à obtention d'un joli glaçage.

Préparations des citrons confits

Tailler en quartiers, puis mettre au gros sel pendant 48 heures, rincer puis mettre dans un bocal. Recouvrir d'huile d'olive, ajouter les aromates (thym, vanille, poivre, badiane, coriandre, etc...). N'utiliser qu'au bout d'un mois.

Préparation des carottes

Eplucher les carottes, les blanchir fortement dans une eau bouillant salée, puis les terminer dans la sauce de cuisson des souris.

Préparations diverses

Cuire l'ail épluché et dégermé à l'eau bouillante, puis égoutter et tamiser. Pour obbtenir une purée fine, tamiser séparement l'ail noir.

Finition

Dresser harmonieusement.

 

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