Mi- cuit de saumon au raifort et aux primeurs

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 pavés de 100 g net
• 500 g de gros sel
• 4 cuillères à café de raifort
• 2 radis
• 1/4 oignon rouge
• 1 morceau de concombre
• 4 asperges vertes
• 4 carottes baby
• pm salades fines (red cahrd, mizuna etc...)
• 1 tomate
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 échalote
• 1 morceau de carotte
• 1 morceau de fenouil
• 20 g de mascarpone
• 5 cl de crème liquide
• 10 g de raifort
• 100 g de pousses d'épinards
• vinaigrette
• 1 dl de vinaigre de Xérès
• 5 cl de Porto

Préparation du saumon

DécLever le saumon, retirer les arêtes, mettre au gros sel à mariner pendant 6 heures, rincer abondamment, mettre de côté.

Finition du saumon

Tailler des rectangles réguliers, longueur d'un doigt et largeur d'un pouce; les cuire dans une poêle anti-adhésive "saignant" avec de l'huile d'olive, mettre de côté, puis passer un pinceau de bouillon de légumes gélifié, tartiner de raifort sur toutes les faces, et entourer de feuilles de capucine (en saison) ou pousses d'épinards blanchies, enrouler dans le film alimentaire et mettre de côté au frais.  Au dernier moment, trancher épais avec le film alimentaire, retirer le film.

Préparation des légumes

Cuire les asperges vertes, les carottes fanes, les petits pois à l'eau bouillante salée, stopper la cuisson dans de l'eau glacée, mettre de côté sur papier absorbant, émincer l'oignon rouge et le concombre en filaments, les radis en 2. Laver les salades diverses, mettre de côté.

Préparation de la sauce

Mélanger tous les ingrédients.

Préparation de la vinaigrette

Mélanger tous les ingrédients.

Préparation d'un bouillon de légumes

Cuire tous les légumes (carotte, ail, oignon,celeri, fenouil, tomate, parures des légumes de dressage) dans une casserole ensemble pendant 1 heure, puis filtrer et ajouter la gélatine (à raison de 2 feuilles pour 1/4 de litre de bouillon) ramollie dans de l'eau froide, mettre de côté.

Finition et présentation

Dresser harmonieusement.