Après "50 recettes de terroir en Eure-et-Loir", le second livre du chef Laurent Clément.
Suite aux décisions gouvernementales liées au Covid-19 et à la mise en place d'un confinement et de la fermeture des bars, cafés et restaurants, le Cours Gabriel est donc fermé jusqu'au 03 décembre inclus.
Les cours de novembre sont donc tous annulés et les cours de décembre sont maintenus à ce jour.
Pour toute demande nous vous remercions d'adresser un mail à coursgabriel@orange.fr.
En vous remerciant pour votre compréhension.
Réservez et commandez votre foie gras de canard ou votre pâté de Chartres pour les fêtes de fin d'année.
Envoyez un mail à coursgabriel@orange.fr pour la commande. Vous pouvez retrouver les tarifs et différents produits dans la rubrique "les cours" puis "cours classique".
Pour 4 personnes
DécLever le saumon, retirer les arêtes, mettre au gros sel à mariner pendant 6 heures, rincer abondamment, mettre de côté.
Tailler des rectangles réguliers, longueur d'un doigt et largeur d'un pouce; les cuire dans une poêle anti-adhésive "saignant" avec de l'huile d'olive, mettre de côté, puis passer un pinceau de bouillon de légumes gélifié, tartiner de raifort sur toutes les faces, et entourer de feuilles de capucine (en saison) ou pousses d'épinards blanchies, enrouler dans le film alimentaire et mettre de côté au frais. Au dernier moment, trancher épais avec le film alimentaire, retirer le film.
Cuire les asperges vertes, les carottes fanes, les petits pois à l'eau bouillante salée, stopper la cuisson dans de l'eau glacée, mettre de côté sur papier absorbant, émincer l'oignon rouge et le concombre en filaments, les radis en 2. Laver les salades diverses, mettre de côté.
Mélanger tous les ingrédients.
Mélanger tous les ingrédients.
Cuire tous les légumes (carotte, ail, oignon,celeri, fenouil, tomate, parures des légumes de dressage) dans une casserole ensemble pendant 1 heure, puis filtrer et ajouter la gélatine (à raison de 2 feuilles pour 1/4 de litre de bouillon) ramollie dans de l'eau froide, mettre de côté.
Dresser harmonieusement.