Après "50 recettes de terroir en Eure-et-Loir", le second livre du chef Laurent Clément.
Suite aux décisions gouvernementales liées au Covid-19 et à la mise en place d'un confinement et de la fermeture des bars, cafés et restaurants, le Cours Gabriel est donc fermé jusqu'au 03 décembre inclus.
Les cours de novembre sont donc tous annulés et les cours de décembre sont maintenus à ce jour.
Pour toute demande nous vous remercions d'adresser un mail à coursgabriel@orange.fr.
En vous remerciant pour votre compréhension.
Réservez et commandez votre foie gras de canard ou votre pâté de Chartres pour les fêtes de fin d'année.
Envoyez un mail à coursgabriel@orange.fr pour la commande. Vous pouvez retrouver les tarifs et différents produits dans la rubrique "les cours" puis "cours classique".
Pour 4 personnes
Lever le saumon, retirer les arêtes, réserver.
Tailler le filet dans l'épaisseur, puis sur papier sulfurisé beurré et assaisonné, étaler le saumon, puis poser les feuilles d'oseilles équeutées et lavées, rouler en cylindre, ficeler. Tailler en portions régulières; mettre de côté. Au dernier moment, cuire 5 minutes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive.
Réduire le vin blanc avec échalotes, réduire à sec, puis ajouter le fumet de poisson, réduire, puis terminer par la crème liquide, porter à ébullition, filtrer. Au dernier moment, ajouter l'oseille coupée en morceau au blindeur.
Eplucher et cuire "al dente" à l'eau bouillante salée, puis, égoutter et éplucher, réchauffer avec une pointe de beurre, vérifier l'assaisonnement.
Cuire dans une poêle anti adhésive les tournedos de saumon. Mixer l'oseille dans la sauce.
Dans une assiette, disposer au centre les petits pois, puis ajouter le tournedos et un cordon de sauce.