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120 recettes de Laurent Clément offre spéciale

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Après "50 recettes de terroir en Eure-et-Loir", le second livre du chef Laurent Clément.

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les Recettes

Marbré de foie gras de canard aux asperges

Marbré de foie gras de canard aux asperges

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 500 g de foie gras de canard
  • 7 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 5 asperges vertes
  • 2 cuillères de cerfeuil haché
  • 2 cuillères de noix hacjées
  • 2 dl de consommé gélifié
  • 60 g de foie gras cuit
  • 25 g de crème
  • 25 g de lait
  • 1 oeuf
  • 2 dl de Porto
  • 4 cl de vinaigre de Xérès
  • 8 cl d'huile d'olive

 

 

Préparation du foie gras

Eveiner les lobes de foie gras, puis assaisonner pour 1 kg de foie gras, 14 g de sel et 4 g de poivre moulu. Remplir une terrine et presser, cuire 35 minutes à 85 °C à la vapeur. Arrêter la cuisson dans de l'eau glacée. Une fois froid, monter le marbré de foie gras de canard.

Préparations diverses

Cuire les asperges vertes à l'eau bouillante salée puis arrêter la cuisson dans de l'eau froide, égoutter sur papier absorbant, mettre de côté. Hacher le cerfeuil, mettre de côté. Hacher les noix, mettre de côté. Coller un consommé de canard à la gélatine, mettre de côté. 

Montage du marbré

Chemiser de film alimentaire une terrine vide, puis trancher le foie gras dans l'épaisseur d'environ 1 cm, puis tapisser le fond de la terrine. Ajouter les asperges dans la longueur, un peu de cerfeuil, un peu de noix puis couler le consommé gélifié, renouveler l'opération; 3 niveaux de foie gras, 2 niveaux d'asperges. Laisser prendre 24 heures au froid.

Préparation de la vinaigrette

Mélanger tous les ingrédients et dresser harmonieusement.

 

 

 

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