Après "50 recettes de terroir en Eure-et-Loir", le second livre du chef Laurent Clément.
Suite aux décisions gouvernementales liées au Covid-19 et à la mise en place d'un confinement et de la fermeture des bars, cafés et restaurants, le Cours Gabriel est donc fermé jusqu'au 03 décembre inclus.
Les cours de novembre sont donc tous annulés et les cours de décembre sont maintenus à ce jour.
Pour toute demande nous vous remercions d'adresser un mail à coursgabriel@orange.fr.
En vous remerciant pour votre compréhension.
Réservez et commandez votre foie gras de canard ou votre pâté de Chartres pour les fêtes de fin d'année.
Envoyez un mail à coursgabriel@orange.fr pour la commande. Vous pouvez retrouver les tarifs et différents produits dans la rubrique "les cours" puis "cours classique".
Pour 4 personnes
Eveiner les lobes de foie gras, puis assaisonner pour 1 kg de foie gras, 14 g de sel et 4 g de poivre moulu. Remplir une terrine et presser, cuire 35 minutes à 85 °C à la vapeur. Arrêter la cuisson dans de l'eau glacée. Une fois froid, monter le marbré de foie gras de canard.
Cuire les asperges vertes à l'eau bouillante salée puis arrêter la cuisson dans de l'eau froide, égoutter sur papier absorbant, mettre de côté. Hacher le cerfeuil, mettre de côté. Hacher les noix, mettre de côté. Coller un consommé de canard à la gélatine, mettre de côté.
Chemiser de film alimentaire une terrine vide, puis trancher le foie gras dans l'épaisseur d'environ 1 cm, puis tapisser le fond de la terrine. Ajouter les asperges dans la longueur, un peu de cerfeuil, un peu de noix puis couler le consommé gélifié, renouveler l'opération; 3 niveaux de foie gras, 2 niveaux d'asperges. Laisser prendre 24 heures au froid.
Mélanger tous les ingrédients et dresser harmonieusement.