Après "50 recettes de terroir en Eure-et-Loir", le second livre du chef Laurent Clément.
Suite aux décisions gouvernementales liées au Covid-19 et à la mise en place d'un confinement et de la fermeture des bars, cafés et restaurants, le Cours Gabriel est donc fermé jusqu'au 03 décembre inclus.
Les cours de novembre sont donc tous annulés et les cours de décembre sont maintenus à ce jour.
Pour toute demande nous vous remercions d'adresser un mail à coursgabriel@orange.fr.
En vous remerciant pour votre compréhension.
Réservez et commandez votre foie gras de canard ou votre pâté de Chartres pour les fêtes de fin d'année.
Envoyez un mail à coursgabriel@orange.fr pour la commande. Vous pouvez retrouver les tarifs et différents produits dans la rubrique "les cours" puis "cours classique".
Pour 4 personnes
Croûte de chorizo
Retirer le manchon, ouvrir le filet, insérer l'escalope de foie gras poêlée et coupée en 2 dans la longueur, puis enrouler dans un film alimentaire, cuire 10 minutes à la vapeur 10°C puis retirer le film et colorer dans un sautoir, disposer la croûte de chorizo sur le dessus et passer au grill.
Colorer le manchon dans le sautoir, ajouter les échalotes, ajouter le vinaigre de Xérès, réduire puis ajouter le jus de veau, réduire, mettre de côté.
Tailler en brunoise (petits dés) le fenouil, la peau de citron confit, le chorizo, l'oignon rouge, le persil, le poivron rouge, l'abricot sec, les olives noires, les tomates sèches, l'ail puis ajouter l'huile d'olive, mettre de côté.
Tailler la carotte, le céleri, l'oignon, suer à l'huile d'olive, ajouter les lentilles vertes, l'ail puis mouiller à moitié jus de volaille, cuire 45 minutes, réserver.