Volaille farcie au foie gras en croûte de chorizo

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 suprêmes de volaille
• 4 escalopes de foie gras de 25g
• 2 dl de vinaigre de Xérès
• 4 dl de fond de veau
• pm herbes hachées
• pm oignon rouge
• pm fenouil
• pm poivron rouge ou piquillos
• pm peau de citron confit
• pm ail gratté
• pm abricot sec
• pm tomates sèches
• pm olives noires
• pm chorizo
• pm olives noires etc...

Croûte de chorizo

• 30 g de beurre pommade
• 40 g de chapelure blanche
• 100 g de chorizo
• 60 g de parmesan
• 1 pincée de piment d'Espelette
• sel, poivre
• 1 morceau de céleri branche
• 2 dl de jus de volaille
• 1/2 carotte
• 1/2 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 40 g de lentilles vertes

Préparation de la volaille

Retirer le manchon, ouvrir le filet, insérer l'escalope de foie gras poêlée et coupée en 2 dans la longueur, puis enrouler dans un film alimentaire, cuire 10 minutes à la vapeur 10°C puis retirer le film et colorer dans un sautoir, disposer la croûte de chorizo sur le dessus et passer au grill.

Préparation de la sauce

Colorer le manchon dans le sautoir, ajouter les échalotes, ajouter le vinaigre de Xérès, réduire puis ajouter le jus de veau, réduire, mettre de côté.

Préparation de la vinaigrette d'aromates

Tailler en brunoise (petits dés) le fenouil, la peau de citron confit, le chorizo, l'oignon rouge, le persil, le poivron rouge, l'abricot sec, les olives noires, les tomates sèches, l'ail puis ajouter l'huile d'olive, mettre de côté.

Préparation des lentilles

Tailler la carotte, le céleri, l'oignon, suer à l'huile d'olive, ajouter les lentilles vertes, l'ail puis mouiller à moitié jus de volaille, cuire 45 minutes, réserver.