120 recettes de Laurent Clément offre spéciale
Après "50 recettes de terroir en Eure-et-Loir", le second livre du chef Laurent Clément.
COVID-19
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Les cours de novembre sont donc tous annulés et les cours de décembre sont maintenus à ce jour.
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Vente à emporter
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les Recettes
Asperges farcies aux coques et crevettes grises
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 grosses asperges blanches
- 12 crevettes grises
- 20 g de haddock fumé
- 12 coques
- pm huile de citron
- pm citron confit
- pm oignon rouge
- pm fenouil
- pm cerfeuil
- 1 dl de vinaigre de Xérès
- 5 cl de Porto
- 4 dl d'huile d'olive
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Beauce
pm: pour mémoire
Préparation des asperges
Eplucher les asperges blanches, les cuire entière à l'eau bouillante salée, refroidir, réserver. Retirer de l'épaisseur dessous et dessus pour les stabiliser, puis disposer sur la surface plane les coques cuites et coupées, un morceau de haddock, une crevette grise, l'oignon rouge, le fenouil et lapeau de citron confit.
Préparations diverses
Couper en lamelles régulières la peau de citron confit, le fenouil, l'oignon rouge. Décortiquer les crevettes grises, réserver. Tailler le haddock en petits dés. Cuire les coques dégorgées dans un petit peu d'eau et poivre du moulin .
Préparation de la vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Finition
Dresser harmonieusement.
Cours de Cuisine et tables d'hôtes
pour particuliers et entreprises
11, rue Gabriel Péri
28000 Chartres
02 37 99 25 48
