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120 recettes de Laurent Clément offre spéciale

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les Recettes

Dos d'agneau roulé au pistou de menthe

Dos d'agneau roulé au pistou de menthe

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 selle d'agneau filet de 2.2 kg
  • 1 quartier de citron confit

Pistou

  • 20 g de menthe
  • 20 g de parmesan
  • 20 pignons de pin
  • 1 gousse d'ail
  • 125 g d'huile d'olive
  • 1 botte d'asperges vertes
  • 200 g de petits pois
  • 2 piquillos
  • 1/2 oignon rouge
  • 4 dl de jus de veau
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 échalotes ou oignons
  • 2 gousses d'ail

 

Préparation de la selle d'agneau

Lever la selle; Parer légèrement le gras des gros filets et surtour affiner les panoufles. Tartiner le pistou sur le gros filet puis rouler et fermer les panoufles et ficeler.

Cuisson de la viande

Chauffer un peu d'huile d'olive, cuire doucement côté gras des 4 côtés. Puis mettre la viande au four à 55°C en maintien température, puis au dernier moment, augmenter le four à 220°C, four ventilé + grill; laisser 8 minutes tout en badigeonnant de sauce.

Réalisation du pistou

Mixer ensemble la menthe, le parmesan, les pignons de pins, l'ail, ajouter l'huile d'olive, réserver.

Préparation de la sauce

Dans le sautoir, colorer les parures des selles, ainsi que les os, ajouter les échalotes, l'ail, les tiges de menthe, ajouter le vin blanc, réduire, ajouter le jus de veau à hauteur, laisser cuire, filtrer, réserver.

Préparation des légumes

Eplucher les petits pois puis cuire à l'anglaise ainsi que les asperges vertes, réserver. Au dernier moment, chauffer les oignons rouges émincés, ajouter les piquillos émincés, les petits pois, les asperges et un peu de pistou de menthe.

Finition

Dresser harmoniausement.

 

 

 

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