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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Rouget farci aux primeurs

Rouget farci aux primeurs

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 rougets 150/200
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 cuillère de tomate concentrée
  • 200 g de fond de veau
  • 100 g de crème
  • 8 asperges vertes
  • 8 oignons blancs nouveaux
  • 4 carottes nouvelles
  • 2 artichauts poivrades

 

Préparation des rougets

Ebarber, écailler et lever les filets par le dos en gardant les filets attachés, retirer les petites arêtes. Mettre 5 minutes en marinade de gros sel, laver, réserver sur papier absorbant. Puis les poêler à l'huile d'olive de citron confit. Terminer au four 2 minutes à 180°C, éponger sur papier sulfurisé. 

Préparations de la sauce

Colorer les arêtes avec la garniture aromatique, puis ajouter le vin blanc. Réduire à sec, puis ajouter le fond de veau, réduire de moitié. Crémer, porter à ébullition, filtrer, mettre de côté.

Préparations diverses

Cuire les légumes à l'anglaise séparément puis arrêter le cuisson à l'eau glacée (asperges vertes, oignons blancs, carottes, artichauts poivrades).

Dressage

Dresser harmonieusement et terminer par une branche de romarin.

 

 

 

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