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les Recettes

Soufflé de filets de sole

Soufflé de filets de sole

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 soles filets
  • 12 coques
  • 8 coquilles Saint Jacques
  • 3 dl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 4 dl de fumet de poisson
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 5 dl de crème fleurette
  • 400 g d'épinards
  • 50 g de beurre
  • 1/2 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1/2 oignon

 

Préparation des filets de sole

Lever en filet, "taper les filets", réserver. Beurrer les ramequins, assaisonner, ajouter les filets dans l'arrondi, puis mettre la farce , cuire au bain-marie 15 minutes au four à 170°C.

Préparations des coques

Mettre les coques à dégorger pendant 2 heures dans une eau abondamment salée. Rincer et cuire à la marinière, décortiquer, réserver le jus séparement des coques.

Préparation de la farce

Ouvrir et nettoyer puis concasser les coquilles Saint Jacques au couteau puis ajouter une pointe de crème (4 cuillères à soupe), sel, poivre, ajouter un peu de coques, et un peu de chair de crabe, mettre de côté.

Préparation de la sauce

Suer  les échalotes émincées, ajouter le jus de cuisson des coques (1 dose), réduire totalement, puis ajouter le fumet de poisson, réduire au 3/4, ajouter la crème (1 dose), porter à ébullition, filtrer, vérifier l'assaisonnement, réserver.

Préparation du fumet de poisson

Emincer les légumes, puis suer à l'huile d'olive, puis ajouter les arêtes de poisson, ajouter le vin blanc, réduire, ajouter l'eau, porter à ébullition, cuire 20 minutes, filtrer, réserver.

Préparation des légumes

Cuire les épinards au beurre meunière puis égoutter.

Finition et présentation

Dresser en assiette creuse.

 

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