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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Coquilles Saint Jacques aux girolles

Coquilles Saint Jacques aux girolles

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 kg de coquilles Saint Jacques 4/5
  • 2 échalotes
  • 1 dl de vin blanc
  • 4 dl de jus de volaille
  • 200 g de girolles
  • 1/2 botte de persil plat
  • 1 échalote
  • 8 gousses d'ail
  • pm sel, poivre

PM= Pour Mémoire

 

Préparation des coquilles Saint Jacques

Ouvrir les coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, les laver, les réserver au frais sur papier absorbant. Au dernier moment, cuire les coquilles Saint Jacques dans une poêle anti-adhésive.

Préparation des girolles

Laver les champignons. Les cuire en émulsion (eau+ huile d'olive+ sel + poivre). Réserver séparément le jus des champignons. Au dernier moment, colorer les champignons dans une poêle avec une noix de beurre, puis ajouter l'échalote ciselée, le persil haché et les gousses d'ail blanchies.

Préparation de la sauce

Suer les bardes avec échalotes et ail. Ajouter le vin blanc. Réduire puis ajouter le jus de champignons, réduire. Ajouter le jus de volaille, réduire de moitié, filtrer, mettre de côté.

Préparation de l'ail

Eplucher et blanchir fortement.

Finition et présentation

Dresser harmonieusement.

 

 

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