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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Viennoise de coquilles Saint Jacques à l'armoricaine

Viennoise de coquilles Saint Jacques à l'armoricaine

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 kg de coquilles Saint Jacques
  • 4 tranches fines de pain de mie
  • 2 gousses d"ail
  • 2 échalotes
  • 1 dl de Cognac
  • 4 dl de fumet de poisson ou jus de volaille
  • pm épices à tagine

 

Préparation des coquilles Saint Jacques

Décortiquer, laver et réserver sur papier absorbant noix et coraux. Au dernier moment, saisir à l'huile d'olive, les Saint Jacques en les posant sur une rondelle fine de pain de mie. Ajouter une poinyte de beurre, retourner, cuisson 2 minutes. Eponger sur papier absorbant.

Préparation de la sauce

Suer les échalotes et l'ail. Déglacer et réduire le Cognac. Ajouter la tomate concentrée, le fumet de poisson ou jus de volaille et une pointe d'épices. Cuire doucement. Filtrer et réserver.

Préparation des légumes

Raccourcir et laver le poireau. Cuire à l'eau bouillante salée. Une fois cuit, tailler en rouelle épaisse et colorer dans une poêle à l'huile d'olive.

Dressage

Dresser harmonieusement.

 

 

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