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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Concorde

Concorde

 

Ingrédients

 Meringue Chocolat

  • 2,5 blanc d'oeuf
  • 75 g de sucre glace
  • 35 g de cacao en poudre
  • 75 g de sucre semoule

  Mousse au chocolat

  • 3 blancs d'oeuf
  • 125 g de chocolat
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 40 g de beurre
  • 20cg + 20 g de sucre glace

 Crémeux au chocolat

  • 2 jaunes d'oeuf
  • 25 g de sucre semoule
  • 105 g de lait
  • 105 g de crème
  • 105 g de chocolat 55%

 

 

Préparation de la mousse au chocolat

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre, ajouter les jaunes d'œuf battus avec le sucre, ajouter les blancs d'œuf montés en neige avec le sucre restant (commencer par mettre une petite partie puis battre fortement, ajouter le reste délicatement).

Préparation de la meringue

Battre les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter ensuite le mélange sucre glace/cacao en poudre.

Cuisson de la meringue

Marquer au crayon 3 empreintes identiques (26*14). Beurrer le papier sulfurisé. Etaler la meringue avec une poche dans les cercles marqués, puis le reste en bandes droites. Cuire au four à 150°C pendant 1 heure 5.

Préparation du crémeux au chocolat

Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter au mélange crème/lait et cuire à la nappe et verser sur le chocolat.

 

Cours de Cuisine et tables d'hôtes

pour particuliers et entreprises

11, rue Gabriel Péri
28000 Chartres
02 37 99 25 48

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