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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Cabillaud en croûte de chorizo et comté

Cabillaud en croûte de chorizo et comté

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 600 g de cabillaud
  • 12 tranches de chorizo
  • 12 tranches de comté
  • 20 g de beurre
  • pm gros sel
  • 4 piquillos
  • 6 pommes de terre Charlotte
  • 50 g de beurre
  • 4 olives noires
  • 2 branches d'estragon
  • 2 rondelles de chorizo
  • 2 dl de vinaigre de xérès
  • 125 g de jus de volaille
  • 125 g de jus de veau
  • 2 échalotes

 

Préparation du cabillaud

Ebarber, écailler, lever en filet le cabillaud, retirer les arêtes, mettre au gros sel 5 minutes, rincer, réserver. Snacker côté peau dans une poêle téfal à l'huile d'olive puis beurre.

Préparations diverses

Tailler des rectangles de Comté et des tranches fines de chorizo ibérico puis les déposer sur le pavé de cabillaud pré-cuit. Terminer au four, 5 minutes, à 200°C chauffe + grillle.

Cuire 4 pommes de terre Charlotte à l’anglaise, éplucher et écraser à la fourchette. Intégrer le beurre, les olives, l’estragon, le chorizo. Farcir les piquillos, mettre de côté, chauffer avec le poisson au four.

Sauce

Caraméliser les échalotes dans un sautoir avec une pointe de beurre.  Ajouter le vinaigre de xérès, réduire à sec, verser le jus de veau et volaille, réduire de moitié, filtrer.

Pommes olympique

Eplucher les 2 pommes de terre restantes, vider l’intérieur, puis trancher finement à la mandoline, cuire dans une poêle antiadhésive comme « des anneaux olympiques ».

Finition et présentation

Dresser harmonieusement.

 

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