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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Tournedos de saumon à l'oseille

Tournedos de saumon à l'oseille

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 800 g de saumon
  • 1 boîte d'oseille
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de fumet de poisson
  • 1 dl de crème fleurette
  • 200 g de petits pois
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre du moulin

 

Préparation du saumon

Lever le saumon, retirer les arêtes, réserver.

Préparation des tournedos

Tailler le filet dans l'épaisseur, puis sur papier sulfurisé beurré et assaisonné, étaler le saumon, puis poser les feuilles d'oseilles équeutées et lavées, rouler en cylindre, ficeler. Tailler en portions régulières; mettre de côté. Au dernier moment, cuire 5 minutes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive.

Préparation de la sauce

Réduire le vin blanc avec échalotes, réduire à sec, puis ajouter le fumet de poisson, réduire, puis terminer par la crème liquide, porter à ébullition, filtrer. Au dernier moment, ajouter l'oseille coupée en morceau au blindeur.

Préparation des petits pois

Eplucher et cuire "al dente" à l'eau bouillante salée, puis, égoutter et éplucher, réchauffer avec une pointe de beurre, vérifier l'assaisonnement.

Finition

Cuire dans une poêle anti adhésive les tournedos de saumon. Mixer l'oseille dans la sauce.

Dressage

Dans une assiette, disposer au centre les petits pois, puis ajouter le tournedos et un cordon de sauce.

 

 

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