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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Gnocchis aux primeurs aux morilles

Gnocchis aux primeurs aux morilles

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 dl de bouillon de volaille
  • 2 dl de crème fleurette
  • 2 échalotes
  • 40 g de morilles deshydratées
  • 8 asperges vertes
  • 2 artichauts poivrades
  • 50 g de pousses d'épinards
  • 1 oignon rouge
  • 200 g pulpe de pommes de terre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 35 g de farine

 

Gnocchis

Cuire 2 grosses pommes de terre entières au four non pelées sur un lit de gros sel à 200°C pendant 20 minutes, puis tamiser la pulpe. Désecher au micro-ondes, prélever 200 g, ajouter dans la pulpe chaude, 35 g de farine et 1 jaune d'oeuf. Façonner et rouler sur une cuillère (environ 25 pièces). Pocher à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent, refroidir.

Préparation de la sauce

Suer les échalotes émincées, ajouter les morilles réhydratées et coupées en 2 ou morilles fraîches en saison, ajouter le bouillon de volaille chaud, porter à ébullition, égoutter, réduire de moitié, crémer. Remettre les morilles.

Préparation des légumes

Tourner (éplucher) les artichauts poivrades, puis cuire à l'anglaise, ainsi que les asperges vertes, mettre de côté. Suer les pousses d'épinards.

Finition

Suer au beurre l'oignon rouge émincé, ajouter les asperges et gnocchis, les artichauts poivrades, une pointe de sauce; dresser en assiette creuse et disposer sur les pousses d'épinards.

 

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