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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Tomate farcie aux calamars

Tomate farcie aux calamars

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 tomates coeur de boeuf taille moyenne

 

  • pm huile d'olive

 

  • 200 g de supions/calamars

 

  • qs oignon rouge
  • qs peau de citron confit
  • qs tomates sèches
  • qs olives noires
  • qs herbes
  • qs ail gratté
  • qs piquillos

Pistou

  • 20 g de parmesan
  • 20 g de pignon de pin
  • 20 g de fleurs de capucine
  • 1 gousse d'ail
  • 60 g d'huile d'olive
  • pm cresson
  • 20pm bégonias

 

QS= Quantité Suffisante

PM= Pour Mémoire

 

Préparation des tomates

Monder les tomates puis tailler en tranches d'1 cm d'épaisseur. Disposer sur papier sulfurisé. Cuire 10 minutes au four à 200°C. Mettre de côté.

Préparation du pistou de capucine

Broyer ensemble les capucines, l'ail, le parmesan bloc, les pignons de pin et l'huile d'olive.

Préparations des aromates

Tailler tous les aromates en petits dés.

"Tartine" de tomates et calamars

Nettoyer les calamars, puis tailler en rondelles. Poêler vivement les calamars puis ajouter les oignons, l'ail, le chorizo, le piquillo, la tomate sèche, les herbes, les olives noires puis poser sur la rondelle pré-cuite de tomate coeur de boeuf et pistou.

Finition

Tapisser le fond des assiettes avec le pistou. Poser la tomate au centre et les feuilles de cresson et bégonia autour.

 

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