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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Croustillant d'agneau aux fruits secs

Croustillant d'agneau aux fruits secs

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 selle d'agneau
  • 4 feuilles de brick
  • 2 oignons jaunes
  • pm épices à tagine
  • 4 dl de jus de veau
  • 4 gousses d'ail
  • 2 cuillères de miel
  • 1 quartier de citron confit
  • 200 g de semoule
  • 50 g de beurre
  • 50 g d'huile d'olive
  • pm abricots secs
  • pm pruneaux
  • pm olives noires
  • pm amandes entières
  • pm pistaches entières

pm signifie "pour mémoire"

 

Préparation de l'agneau

Déssoser et parer la selle, puis tailler en grosses lanières, saupoudrer d'épices à tagine, puis colorer dans un sautoir rapidement à l'huile de citron. Mettre de côté.

Préparations de la sauce

Suer les oignons émincés. Ajouter l'ail, le citron confit, le miel. Réduire, puis ajouter le fond de veau. Réduire, filtrer et mettre de côté. En finition, ajouter les dés d'abricots secs, d'olivs noires et la peau du citron confit.

Montage

Etaler la feuille de brick. Tailler les côtés et renforcer le bas. Disposer l'agneau avec les oignons confits et les fruits secs en quantités suffisantes. Rouler et colorer dans une poêle anti-adhésive sur toutes les faces. Couper en 3 morceaux épais.

Préparation de la semoule

Graisser la semoule et ajouter le même volume en eau bouillant, filmer, puis égrainer et beurrer si nécessaire.

Finition

Dresser harmonieusement.

 

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