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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Fraisier au champagne

Fraisier au champagne

 

Ingrédients

 Pain de Gênes orange

  • 225 de pâte d'amande 50%
  • 20 g de pâte de pistache
  • 2 oeufs
  • 25 g de farine
  • 55 g de beurre fondu
  • 20 g de sucre semoule

  Mousse champagne

  • 130 g de champagne
  • 60 g de sucre
  • 10 g de jus de citron + zestes
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 300 g de crème fleurette
  • 4 feuilles de gélatine

 Palet de coulis de fraises gélifié

  • 100 g de pulpe de fraise
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine

 Meringue

  • 80 g de blancs d'oeuf
  • 100 g de sucre semoule

 

Préparation du pain de Gênes

Mélanger la pâte d'amande avec le sucre, ajouter progressivement les oeufs puis la farine et le beurre fondu. Etaler sur papier sulfurisé graissé. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

Préparation de la mousse champagne

Faire chauffer le champagne, le sucre et le jus de citron. Verser sur les jaunes et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine puis une fois refroidi ajouter la crème fouettée.

Préparation du palet

Chauffer une partie de la pulpe avec le sucre, ajouter la gélatine et terminer par le reste de pulpe. Couler sur un plateau filmé dans une cercle plus petit que le gâteau pour refroidissement.

Préparation de la meringue

Monter les blancs puis ajouter  le sucre semoule. Masquer le haut du gâteau. Gratiner au chalumeau.

Finition

Monter couche par couche. Disposer le palet au centre et inverser les couches. Terminer par la meringue et le chalumeau pour gratiner.

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