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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Tarte aux fraises et rhubarbe

Tarte aux fraises et rhubarbe

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 50 g de coulis de fraises

 Crème pâtissière

  • 2 dl de lait
  • 100 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 25 g de farine
  • 1/2 gousse de vanille

  Crème frangipane

  • 125 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 90 g de poudre d'amandes
  • 2.5 oeufs

 Pâte sucrée

  • 210 g de farine
  • 85 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125 g de beurre
  • 25 g de poudre d'amande
  • 4 g de sel fin

Préparation de la crème frangipane

Dans un batteur à la feuille, mélanger les oeufs avec le sucre, ajouter le beurre pommade, puis la poudre d'amande.

Préparation de la crème pâtissière

Blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille, ajouter la farine, puis verser le lait bouillant. Remettre en cuisson. Débarasser sur un plateau filmé.

Finition de la crème

Ajouter la crème pâtissière à la frangipane (1/3 de patissière pour la masse de frangipane).

Pâte sucrée

Dans un bol, disposer le beurre pommade puis ajouter successivement, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille grattée, l'œuf et enfin la farine. Former une boule et laisser reposer puis étaler, mettre dans un cercle et cuire (blanchir) avec des plombs 15 minutes à 180°C. Une fois refroidit, ajouter la frangipane puis disposer les fraises et la rhubarbe dégorgée et étaler de la purée de fruits rouges..

Préparation de la rhubarbe

Eplucher la rhubarbe, couper en gros morceaux, mettre à "mariner" avec un peu de sucre semoule, puis cuire dans le jus obtenu (reprise d'ébullition); égoutter.

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