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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

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Coquilles Saint Jacques aux champignons sauvages

Coquilles Saint Jacques aux champignons sauvages

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 kg de coquilles Saint Jacques 4/5
  • 3 échalotes
  • 100 g de champignons sauvages
  • 1/4 de botte de persil plat
  • 2 gousses d'ail
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 cardamomes noires
  • 3 dl de jus de volaille
  • 4 dl de jus de volaille
  • 2 dl de crème
  • pm sel, poivre
  • 2 quartiers de potimarron
  • 1 jaune d'oeuf
  • 30 g de farine
  • 3 bottes de persil
  • 3 échalotes
  • 10 cl de crème

 

Préparation des coquilles Saint Jacques

Ouvrir les coquilles Saint Jacques, retirer les noix, les laver, les réserver au frais sur papier absorbant. Au dernier moment, cuire les coquilles Saint Jacques dans une poêle anti-adhésive.

Préparation des potimarrons

Laver et couper sans éplucher en quartiers réguliers, puis les envelopper dans du film alimentaire avec sel, poivre et huile d'olive, puis cuire au four vapeur à 100 °c pendant 25 minutes. A la sortie du four, arrêter la cuisson à l'eau glacée, puis retirer le film et tailler en gros morceaux réguliers, tamiser, récupérer la chair obtenue et déssécher la au micro-onde, puis peser la masse totale, pour 200 g de pulpe sèche et chaude, ajouter 30 g de farine et 1 jaune d'oeuf. Remplir une poche à douille puis pocher à l'eau bouillante salée, arrêter la cuisson à l'eau glacée, égoutter. Au dernier moment, chauffer dans un sautoir dans une émulsion (eau+ beurre, sel, poivre) puis égoutter, ajouter champignons colorés, un peu de sauce, dresser.

Préparation des champignons

Laver les champignons, les cuire en émulsion (eau+ huile d'olive, sel, poivre) réserver séparément le jus des champignons. Au dernier moment, colorer les champignons dans une poêle avec une noix de beurre, puis ajouter échalotes ciselées et persil haché.

Préparation de la sauce

Suer les bardes avec échalotes et ail, ajouter le vin blanc et la cardamome noire, réduire puis ajouter le jus de champignon, réduire, ajouter le jus de volaille, réduire, ajouter la crème, porter à ébullition, filtrer.

Préparation du persil

Equeuter le persil, cuire fortement à l'eau bouillante salée, refroidir à leau glacée puis égoutter et presser, concasser grossièrement, suer les échalotes ciselées, ajouter le persil, un peu de crème, assaisonner, mettre de côté.

Finition et présentation

Dresser harmonieusement.

 

 

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