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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Sablé breton aux fraises et au basilic

Sablé breton aux fraises et au basilic

Pour 4 personnes

Ingrédients

Sablé breton

  • 70 g de sucre glace
  • 75 g de beurre
  • 30 g de jaune d'oeuf
  • 1 g de fleur de sel
  • 100 g de farine
  • 5 g de levure chimique

Crème chantilly

  • 50 g de crème liquide
  • 25 g de mascarpone
  • 15 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

Crème citron

 

  • 3 citrons jaunes
  • 2 oeufs
  • 135 g de sucre semoule
  • 165 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

 

Fraises

 

Préparation de la pâte sablée

Sabler la farine et le beurre, puis le sucre glace, la levure, le jaune d'œuf, la fleur de sel. Etaler de 1 cm d'épaisseur. Remplir les moules beurrés et farinés. Cuire 15 minutes à 180°C.

Préparation de la crème citron

Zester les citrons puis presser les citrons (10 cl de jus). Cuire au bain-marie les œufs, le jus de citron, le sucre et zestes (82/83°C), puis refroidir sur glace (55/60°C) et ajouter le beurre et mixer.

Préparation de la crème chantilly

Fouetter ensemble tous les éléments cités.

Préparation des fraises

Laver puis tailler les fraises en deux.

Finition

Etaler la crème citron sur les sablés puis ranger les fraises une à une. Terminer par une quenelle de chantilly vanille. Dresser harmonieusement.

 

 

 

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