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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Asperges farcies aux coques et crevettes grises

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 grosses asperges blanches
  • 12 crevettes grises
  • 20 g de haddock fumé
  • 12 coques
  • pm huile de citron
  • pm citron confit
  • pm oignon rouge
  • pm fenouil
  • pm cerfeuil
  • 1 dl de vinaigre de Xérès
  • 5 cl de Porto
  • 4 dl d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Beauce

 pm: pour mémoire

 

Préparation des asperges

Eplucher les asperges blanches, les cuire entière à l'eau bouillante salée, refroidir, réserver. Retirer de l'épaisseur dessous et dessus pour les stabiliser, puis disposer sur la surface plane les coques cuites et coupées, un morceau de haddock, une crevette grise, l'oignon rouge, le fenouil et lapeau de citron confit.

Préparations diverses

Couper en lamelles régulières la peau de citron confit, le fenouil, l'oignon rouge. Décortiquer les crevettes grises, réserver. Tailler le haddock en petits dés. Cuire les coques dégorgées dans un petit peu d'eau et poivre du moulin  .

Préparation de la vinaigrette

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Finition

Dresser harmonieusement.

 

 

 

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