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Chef Étoilé, Laurent Clément se consacre depuis 2012 à transmettre sa passion pour la cuisine au Cours Gabriel, l'atelier culinaire qu'il a créé.

les Recettes

Tuiles au chocolat / Feuilles à feuilles au chocolat et coulis d'orange

Tuiles au chocolat / Feuilles à feuilles au chocolat et coulis d'orange

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 3 blancs d'oeuf
  • 20 g de sucre
  • 125 g de chocolat
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre glace
  • 2 jaunes d'oeuf

Tuiles chocolat

  • 3 blancs d'oeuf
  • 65 g de sucre glace
  • 35 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre
  • 35 g de beurre clarifié

Coulis d'orange

  • 4 oranges
  • 500 g de sucre

 

Préparation de mousse au chocolat

Au bain-marie, fondre le chocolat, hors du feu, intégrer le beurre, puis ajouter le sucre glace et jaune d'œuf mélangés ensemble; puis intégrer les blancs en neige additionnés de 20 de sucre semoule.

Préparation de l'appareil à tuiles chocolat

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter les blancs d'œuf un à un, puis la vanille, terminer par la farine, réserver .

Cuisson des tuiles chocolat

Etaler à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère sur un silpat, puis cuire au four à 150°C. Surveiller la cuisson,  laisser refroidir .

Préparation du coulis d'orange

Blanchir les 3 oranges, recommencer l'opération 2 fois, puis couper les oranges en 2, couvrir d'eau et ajouter le sucre, laisser cuire. Une fois cuit, mixer et ajouter le jus de l'orange restant.

 

 

 

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